Guanciale

In onze kelder staat sinds een half jaar een geïmproviseerde droogkast. Deze wordt vooral gebruikt om worst in te drogen, maar uiteraard kunnen er ook andere zaken ingehangen worden. Guanciale bijvoorbeeld! Guanciale is kinnebakspek wat gezouten en gedroogd wordt en daarna rauw in flinterdunne plakjes gegeten wordt. Ook uitgebakken is het onmisbaar in bijvoorbeeld pasta alla carbonara, waar eigenlijk geen pancetta in hoort! Guanciale is lastig verkrijgbaar, maar makkelijk zelf te maken, dus ik ging aan de slag.

Na tien dagen pekelen

Het recept is eenvoudig: vlees, zout, peper, suiker en tijm een dag of tien in de koelkast, afspoelen en in de droogkast hangen. Het wachten is misschien nog wel het moeilijkst. Deze week was de guanciale 15% van zijn gewicht verloren, dus ik besloot hem maar aan te snijden. De spekblokjes die ik sneed om op te bakken werden superkrokant, als een soort kaantjes. Experiment geslaagd!

Na drie weken drogen

Terrine van Wilde Gans

Wilde ganzen zijn een plaag in Nederland en worden daarom massaal afgeschoten. Jaarlijks worden er ongeveer 200.000 ganzen gedood, maar weinig ganzen komen op onze borden terecht. Langzaamaan komt er meer aandacht voor deze smakelijke plaag. Zelf leek het kerstdiner me een mooie gelegenheid om een hele gans te bereiden. Van één gans kan je volgens Jane Grigson een terrine, twee gekonfijte poten en een gevulde ganzennek maken. Helaas was de nek van mijn gans verwijderd, dus heb ik van één van de borsten een worstje gedraaid. Het vel ik heb ik nog à la Hestons Perfect Peking Duck krokant proberen te roosteren, maar dat werd een rokerige bende. Van de andere borst heb ik een terrine van wilde gans gemaakt. Samen met wat sla, tomatenchutney en wat croutons een mooi voorgerecht!

 

Recept Terrine van Wilde Gans:

-300g vetspek

-300g borstvlees van een wilde gans

-300g kinnebakspek (vraag erom bij de zelfworstende slager)

-een kleine ui

-een klontje boter

-een scheut cognac

-een truffel

-10g nitrietpekelzout (vraag erom bij diezelfde slager)

-2g peper

-een blaadje laurier

-een paar takjes tijm

-een ei

Bekleed een terrine met het vetspek en zorg dat er genoeg over de randen hangt om de terrine af te sluiten. Snijd het vlees in stukken van 2x2cm en leg het een half uurtje in de vriezer. Snipper de ui en fruit het in de boter. Blus af met de cognac en flambeer! Laat ook dit goed koud worden, want als je farce te warm wordt zal hij gaan schiften. Maal het vlees in de gehaktmolen met een 8mm plaat, of hak het met een scherp mes als je geen gehaktmolen hebt. Meng het vlees, de ui, de fijngehakte truffel, het ei, en zout en peper grondig, tot het goed gebonden is. Zorg ervoor dat het mengsel niet te warm wordt! Smijt de farce een paar keer hard in de kom om luchtbellen te verwijderen. Doe nu de farce in de terrine en sla het vetspek er overheen. Leg hierop de laurier en tijm en sluit de terrine af met het deksel. Bak de terrine 60 minuten au bain marie op 150 graden Celcius. Laat onder druk afkoelen en bewaar de terrine ongeopend een aantal dagen in de koelkast. Spoel onder de kraan het vet van het deksel af en maak de zijkanten van de terrine warm. Als het goed is kun je nu de terrine lossen doordat hij aan het deksel blijft plakken. Smakelijk.

Gerookte rollade van wild zwijn

Een half jaar geleden heb ik met mijn vader een rookkast gebouwd van oude pallets. Uit deze kast kwamen reeds smakelijke zaken als spareribs, worst, kippen, makreel en zelfs knoflook. Roken geeft echt een smaakboost aan je gerecht, dus daarom leek het me een goed idee om met kerst een gerookt stuk vlees op tafel te zetten. Bij een goede poelier wist ik twee wildzwijn-rollades van een ruime kilo te bemachtigen. Deze zijn eerst 24 uur in de pekel gegaan. Pekelen is een goede methode om smaak en sappigheid toe te voegen. Vooral voor wild is dat een goed idee, omdat dat vrij mager is en snel droog kan worden. Uiteindelijk bleek de pekel niet tot de kern doorgedrongen te zijn, waardoor de kern van het vlees iets grauwer was geworden. Het nitriet in de pekel zorgt namelijk voor een mooie roze kleur. Het resultaat was echter zeer geslaagd: Lekker stevig, maar sappig vlees met een subtiele rooksmaak die mooi aansloot bij de wildsmaak van het zwijn!

Recept/werkwijze:
1,5l water
90g nitrietpekelzout
2 laurierblaadjes
6 pimentkorrels
1 bol knoflook
1 el peperkorrels
9 jeneverbessen
5 takjes tijm

48u laten pekelen en dan een uur of 12 in de koelkast laten drogen op een rekje.
Daarna insmeren met:
1 blaadje laurier, vermalen in de vijzel
4 jeneverbessen, vermalen in de vijzel
1/2tl peperkorrels, vermalen in de vijzel
1/2tl kaneel
1/4tl gemalen piment
1/4tl knoflookpoeder
1/4tl nootmuskaat

Dit ca 2 1/2 uur roken op eiken op 80-90 graden (of lager en langer) tot een kerntemperatuur van 61 graden.


Met dank aan Meneer Wateetons en restaurant Het Panbos

Welkom!

1 januari 2014. Een mooie dag om het eerste bericht op deze nieuwe blog te plaatsen. Al jaren zijn wij (Thea en Tom) gek van koken en bakken en deze passie is zo groot geworden, dat we die willen gaan delen met iedereen die dat leuk vindt. Op deze blog zul je dus de resultaten kunnen gaan bewonderen van onze culinaire uitspattingen. Waarschijnlijk zelden vernieuwend en altijd schatplichtig aan andere bloggers en chefs. Desalniettemin hopen we dat jullie onze blog met plezier zullen lezen! Gelukkig nieuwjaar!