Een half jaar geleden heb ik met mijn vader een rookkast gebouwd van oude pallets. Uit deze kast kwamen reeds smakelijke zaken als spareribs, worst, kippen, makreel en zelfs knoflook. Roken geeft echt een smaakboost aan je gerecht, dus daarom leek het me een goed idee om met kerst een gerookt stuk vlees op tafel te zetten. Bij een goede poelier wist ik twee wildzwijn-rollades van een ruime kilo te bemachtigen. Deze zijn eerst 24 uur in de pekel gegaan. Pekelen is een goede methode om smaak en sappigheid toe te voegen. Vooral voor wild is dat een goed idee, omdat dat vrij mager is en snel droog kan worden. Uiteindelijk bleek de pekel niet tot de kern doorgedrongen te zijn, waardoor de kern van het vlees iets grauwer was geworden. Het nitriet in de pekel zorgt namelijk voor een mooie roze kleur. Het resultaat was echter zeer geslaagd: Lekker stevig, maar sappig vlees met een subtiele rooksmaak die mooi aansloot bij de wildsmaak van het zwijn!
Recept/werkwijze:
1,5l water
90g nitrietpekelzout
2 laurierblaadjes
6 pimentkorrels
1 bol knoflook
1 el peperkorrels
9 jeneverbessen
5 takjes tijm
48u laten pekelen en dan een uur of 12 in de koelkast laten drogen op een rekje.
Daarna insmeren met:
1 blaadje laurier, vermalen in de vijzel
4 jeneverbessen, vermalen in de vijzel
1/2tl peperkorrels, vermalen in de vijzel
1/2tl kaneel
1/4tl gemalen piment
1/4tl knoflookpoeder
1/4tl nootmuskaat
Dit ca 2 1/2 uur roken op eiken op 80-90 graden (of lager en langer) tot een kerntemperatuur van 61 graden.
Met dank aan Meneer Wateetons en restaurant Het Panbos
Geen opmerkingen:
Een reactie posten