Terrine van Wilde Gans

Wilde ganzen zijn een plaag in Nederland en worden daarom massaal afgeschoten. Jaarlijks worden er ongeveer 200.000 ganzen gedood, maar weinig ganzen komen op onze borden terecht. Langzaamaan komt er meer aandacht voor deze smakelijke plaag. Zelf leek het kerstdiner me een mooie gelegenheid om een hele gans te bereiden. Van één gans kan je volgens Jane Grigson een terrine, twee gekonfijte poten en een gevulde ganzennek maken. Helaas was de nek van mijn gans verwijderd, dus heb ik van één van de borsten een worstje gedraaid. Het vel ik heb ik nog à la Hestons Perfect Peking Duck krokant proberen te roosteren, maar dat werd een rokerige bende. Van de andere borst heb ik een terrine van wilde gans gemaakt. Samen met wat sla, tomatenchutney en wat croutons een mooi voorgerecht!

 

Recept Terrine van Wilde Gans:

-300g vetspek

-300g borstvlees van een wilde gans

-300g kinnebakspek (vraag erom bij de zelfworstende slager)

-een kleine ui

-een klontje boter

-een scheut cognac

-een truffel

-10g nitrietpekelzout (vraag erom bij diezelfde slager)

-2g peper

-een blaadje laurier

-een paar takjes tijm

-een ei

Bekleed een terrine met het vetspek en zorg dat er genoeg over de randen hangt om de terrine af te sluiten. Snijd het vlees in stukken van 2x2cm en leg het een half uurtje in de vriezer. Snipper de ui en fruit het in de boter. Blus af met de cognac en flambeer! Laat ook dit goed koud worden, want als je farce te warm wordt zal hij gaan schiften. Maal het vlees in de gehaktmolen met een 8mm plaat, of hak het met een scherp mes als je geen gehaktmolen hebt. Meng het vlees, de ui, de fijngehakte truffel, het ei, en zout en peper grondig, tot het goed gebonden is. Zorg ervoor dat het mengsel niet te warm wordt! Smijt de farce een paar keer hard in de kom om luchtbellen te verwijderen. Doe nu de farce in de terrine en sla het vetspek er overheen. Leg hierop de laurier en tijm en sluit de terrine af met het deksel. Bak de terrine 60 minuten au bain marie op 150 graden Celcius. Laat onder druk afkoelen en bewaar de terrine ongeopend een aantal dagen in de koelkast. Spoel onder de kraan het vet van het deksel af en maak de zijkanten van de terrine warm. Als het goed is kun je nu de terrine lossen doordat hij aan het deksel blijft plakken. Smakelijk.